[HMTK CORNER KARSINOGENIK]
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,
Liburan tahun baru kerap dijadikan momen berkumpul bersama keluarga, sahabat dan saudara sambil menikmati ragam sajian kudapan yang biasanya diolah dengan cara dibakar. Kita semua tahu bahwa makanan yang dibakar akan menghasilkan bagian yang berwarna coklat kehitaman atau bahkan gosong. Meskipun lezat, bagian itu ternyata mengandung zat karsinogenik yang dapat memicu sel kanker.
Karsinogen adalah zat yang dapat mengakibatkan tumor baik dalam bentuk senyawa induknya maupun hasil metabolismenya (Nurani dkk, 2023). Tumor adalah istilah umum untuk menunjukkan adanya pertumbuhan tidak normal dari masa atau jaringan yang tidak membahayakan kehidupan. Tumor terbentuk karena adanya mutasi pada biosintesis sel yaitu kekeliruan urutan DNA karena terpotong, tersubstitusi atau ada pengaturan kembali, adanya adisi dan integrasi bahan genetik virus ke dalam gen dan adanya perubahan ekspresi genetik. Tumor yang membahayakan (malignant tumor) disebut kanker sedang penyebab kanker disebut karsinogenik (Siswando, 2016).
Contoh zat karsinogen antara lain:
- Karsinogen kimia: Asbes, asap tembakau, aflatoksin, arsenik, akrilamida, PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) dan HCA (HeteroCyclic Amine)
- Karsinogen fisik: Sinar ultraviolet dari matahari, radiasi pengion dari radon, sinar-X dan tes pencitraan medis lainnya
- Karsinogen biologis: Infeksi dari virus, bakteri atau parasit tertentu
Pada bahan makanan yang dibakar/dipanggang dapat menghasilkan senyawa kimia berbahaya yang disebut akrilamida. Akrilamida merupakan salah satu senyawa toksik yang ada pada bahan pangan yang diolah (digoreng maupun dipanggang) terutama pada bahan yang berbasis pati contohnya kentang, gandum, jagung dan beras (Zhang & Ying, 2007). Dalam bentuk murninya, akrilamida mempunyai rumus kimia CH₂CHCONH₂ dengan berat molekul 71 g/mol ini berupa senyawa tidak berwarna dan tidak berbau. Akrilamida yang disebut juga 2-propenamide; ethylene carboxamide; acrylic amide atau vinyl amide adalah senyawa yang bersifat karsinogenik dan mutagenik.
Pembentukan senyawa ini pada bahan pangan juga terjadi karena reaksi Maillard yaitu reaksi antara asam amino dengan senyawa gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa yang terjadi pada suhu tinggi. Reaksi Maillard menghasilkan warna cokelat sehingga termasuk ke dalam reaksi pencokelatan enzimatis. Reaksi ini merupakan reaksi pencokelatan yang paling penting karena dapat memengaruhi mutu makanan olahan. Reaksi ini terjadi selama proses pemanasan dan penyimpanan makanan. Kecepatan pencokelatan dan karakteristik produk reaksi Maillard tergantung dari banyak faktor yaitu: keadaan dan rasio molar reaktan, kadar air, pH dan faktor-faktor lain seperti adanya garam Cu (Estiasih dkk, 2017).
Untuk mengupayakan pengurangan efek karsinogenik dari bahan makanan (daging) yang diolah melalui pembakaran atau penggorengan, beberapa hal dapat dilakukan yaitu (www.halodoc.com):
- Pilihlah daging yang tidak terlalu berlemak. Tetesan lemak dapat menimbulkan asap yang memicu terbentuknya zat karsinogen
- Marinasi daging terlebih dahulu dengan rempah dan bumbu alami seperti bawang putih dll yang mengandung zat antikanker
- Jika ada bagian hitam terbentuk sebaiknya dihilangkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
DAFTAR PUSTAKA:
Estiasih dkk. 2017. Kimia Fisik dan Pangan. Jakarta Timur: Bumi Aksara.
Nurani, L., Nurkhasanah dan Irham, L. 2023. Kanker dan Karsinogenesis. Yogyakarta: UAD Press.
Siswando dkk. 2016. Kimia Medisinal Edisi II. Surabaya: Airlangga University Press.
Zhang Yu, Ying Z. 2007. Formation and Reduction of Acrylamide in Maillard Reaction: A Review Based on The Current State of Knowledge, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47: 521-543.
https://www.halodoc.com/artikel/benarkah-makanan-yang-dibakar-bisa-sebabkan-kanker?srsltid=AfmBOoonTKuGLL9pY238q9f_ZLS9vVUf6nMPH84FdZMIfqt0Jui5RVA
Kimia
Terlahir Untuk Perubahan
Jayalah HMTK
Jaya! Jaya!! Jaya!!!
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
=====================================
Departemen Publikasi dan Dokumentasi
PH-HMTK PNUP
Periode 2024–2025
Ikuti terus semua media sosial kami:
👉 Instagram: @hmtk_pnup
👉 TikTok: @hmtk_pnup
👉 Youtube: HMTK PNUP
👉 E-mail: hmtkpnup@gmail.com
👉 Website: hmtk.poliupg.ac.id
Tinggalkan Balasan